Yoreh Deah Siman 20 Seif 4

Seif 4

ד טוֹב לִזָּהֵר לְמַשְׁמֵשׁ בַּסִימָנִים וּלְתָפְשָׂם קֹדֶם שְׁחִיטָה, כְּדֵי שֶׁיִּזְדַּמְּנוּ קֹדֶם בְּשַׂר הַצַּוָּאר; וּבְיוֹנִים נִמְצָאִים הַסִימָנִים בַּצְּדָדִים וְצָרִיךְ אִמּוּן יָדַיִם וּזְהִירוּת גְּדוֹלָה, שֶׁאִם לֹא יְמַשְׁמֵשׁ בָּהֶם וְיַזְמִינֵם לְפָנָיו קֹדֶם שְׁחִיטָה קָרוֹב הַדָּבָר מְאֹד לִפְשֹׁעַ וְלַחְתֹּךְ הַמַּפְרֶקֶת קֹדֶם הַסִימָנִים.

 

It is to good to be careful, to feel around the signs in order that the knife should cut them before it cuts the flesh of the neck.

And with doves the signs are found on the sides you must have skilled hands and have great caution, if we can’t feel the signs before slaughter it is likely that you may come to be negligent and you will cut the neck  before the simanim.